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02/09
2015

ニクの日!牛肉の熟成とは?

肉の日

2月9日は肉の日!ということで牛さんに会いに行ってきました。

牧場を見て元気で可愛い仔牛から成牛、出荷直前の牛さんまで、その後はランチでその牛さん達の焼肉を食べて加工場へ、何とも残酷な気もしてしまいますが命を頂くという勉強でした。携わる我々はその意識と気持ちがあることによって大切に、そして丁寧に扱うようになるところもあります。最近は毎月29日は肉の日と謳う飲食店もとても多い、美味しいお肉を当たり前のように安く食せるのはありがたいことですが、和牛が口に入るまでにはだいたい4年の歳月がかかっていることをご存知でしょうか?食べるのは簡単でも育てるのは実はとても大変なんです。

日本には多くの銘柄牛やブランド牛があります。しかし、その多くが宮崎で生まれた仔牛であることは宮崎で口蹄疫の問題が発生した時に広く知られるようになりました。畜産業は多くの場合、仔牛を育てるだけの畜産と、仔牛を買って肥育して出荷する畜産にわかれます。ですので仔牛の段階ではほとんど同じともいえ、大きく違うのは血統です。日本では贔屓される和牛の霜降りはほぼ血統で決まるといわれています。そして肥育の仕方、餌の配合や環境の違い、それ以上に生産者の想いや仕事ぶりが肉を開けてみればわかるといいます。同じ親から生まれ続けることは不可能ですし、人と同じように10か月の妊娠期間があるため同じ牛はいません。熟練の目利きと感、そして現代的な管理も美味しさに繋がっています。

肉質の等級、A5って何?

牛肉は(社)日本食肉格付協会によって格付されています。これは取引をする場合の目安となり、基本的に格付けの等級が高ければ値段も高く取引され、格付けの等級が高いほど美味しい牛肉であると言われています。生体から皮、骨、内臓などを取り去った肉を枝肉といいます。取れる枝肉の割合が大きいほど等級が高くなります。同じ体重の牛でもたくさんの肉が取れる、それは育てる方にとっては重要なこと。それが歩留まり等級として多い方からA、B、Cと格付けされます。そして 肉質等級の5~1で評価されます。「脂肪交雑」、「肉の色沢」、「肉のしまりときめ」、「脂肪の色沢と質」の4項目について各種の判定基準と人の目によって総合的な判定から最終的に肉質等級が決定します。A5の肉が一番良いとされていますが、一概に美味しいとはいえません。脂が多すぎる場合や料理の用途によっても変わってきます。さらに部位によっても食感や脂の具合も違いますので何とも言いきれないのです。

流行の熟成肉、美味しいの?

熟成肉という言葉が多く聞かれるようになった昨今ですが、昔から枝枯らしという方法で行われていました。しかし様々な理由から一時的に衰退、熟成させなくても美味しい和牛に必要がなかったのか、消費者の嗜好の変化も大きい。最近の健康志向が赤身肉の需要を高め、赤身肉を美味しく柔らかくするために熟成とう方法が見直されてきたのかもしれません。世の中にはブームにのって劣悪なものもあります。個人や会社で本格的に追及をしていったのは最近の事といえます。

熟成とは反対、そもそも新鮮って何?ってことも同じことです。魚にもいえることですが新鮮な魚、どこまでが鮮魚なのか?うま味成分が増して美味しいのは3日目、これって鮮魚?多くの店のメニューに鮮魚って書いてあるけど市場が休みでも鮮魚です。その中で熟成魚を謳う店もあったりします。とはいっても皆プリプリとした活造りが好きだったりと何が一番とかではなく、美味しいは愉しむものだと思ったら楽しい食事が出来ると思います。肉にも魚にも新鮮の基準はどこにもありません。新鮮なお肉というのは非常に難しい話です。

熟成肉が流行る中で多くの問題や課題もあります。熟成なのか?発酵なのか?腐敗なのか?お店によって風味や食味も様々、そもそもの肉も違うし、熟成期間も違う。そもそも牛肉は真空パックにして冷蔵庫で一か月以上も日持ちします。そう、一か月放置して使えば熟成肉とも言えてしまうのです。今のところ何日以上とか基準がありません。長い物だと100日以上の熟成肉もあります。結局値段に見合って美味しければいいじゃん!流行が落ち着き意識が収まったときには価値は等しいのかもしれないですね。

特に熟成を謳っておりませんが当社の『ビストロアンコニュ』では食べごろのお肉が冷蔵庫の中で出番を待っています。